Gualtiero Marchesi ha decisamente una personalità proteiforme e poco incline ad accettare i consigli altrui. Questa sua particolarità è l'espressione principale della sua cucina: il raviolo aperto, benché non sia una sua invenzione, è stato da lui proposto in una veste del tutto originale.

Un artista sceglie le sue materie con cura e diligenza, apprezzando il valore delle cose, con le quali lavora e che trasforma in opere d'arti.