Gli italiani sono molto attaccati alle loro tradizioni. Nonostante abbiano cambiato alcune abitudini a tavola, hanno infatti mantenuto nella loro dieta molti piatti tradizionali,rivisitandoli. Ciò significa più varietà e porzioni più piccole.

Gualtiero Marchesi ha decisamente una personalità proteiforme e poco incline ad accettare i consigli altrui. Questa sua particolarità è l'espressione principale della sua cucina: il raviolo aperto, benché non sia una sua invenzione, è stato da lui proposto in una veste del tutto originale.